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Homecookin' : Soulfood Café

Wie "Strammer Max" oder "Armer Ritter" haben auch die Speisen mit denen wir uns hier beschäftigen bildhafte Namen und weil diese schön klingen, ein wenig Hintergrund zu Herkunft und Geschichte einiger Gerichte. Die Zutaten varieren häufig und können je nach Saison und persöhnlichem Geschmack verwendet werden.

Hoe Cakes
Mais-Kuchen

Wie schon gesagt, war Mais Grundnahrungsmittel der ersten Siedler im Süden der heutigen USA. Eine Mischung Maismehl, Salz, Schmalz und Wasser wurde von den Farmen auf ihren Hacken über dem offenen Feuer ausgebacken. Von den Hacken, engl. "Hoes", haben die Kuchen ihren Namen. FŸr Maisbrot werden der Mischung noch Milch und Ei zugegeben bevor es in einen Backofen kommt.

Hush Puppies
Mais-Krapfen

Zur Geschichte dieser Krapfen wird folgendes erzählt: Wenn es im Herrenhaus panierten Fisch gab, sollen die schwarzen Köche die übriggeblieben Pannade aufgehoben und an die übrigen Sklaven weitergegeben haben wo die Frauen ein wenig Zwiebel, Ei und Milch zufügten und den Teig ausbrieten. Auch soll nur die Pannade allein ausgebraten worden sein und dann den bei der Küche bellenden Hunden zugeworfen worden sein während das Essen aufgetragen wurde, unter dem Zuruf "Still Hündchen" - "Hush Puppy".

Hoppin' John, Red Beans & Rice
Bohnen mit Reis

Dank der Anleitung durch die ursprünglich ansässigen indianischen Stämme sind viele der einheimischen Pflanzen Teil der amerikanischen Küche geworden, so auch die verschiedensten Sorten Bohnen. Weitere Bohnen kamen in der Folge der Verschleppung der Schwarzafrikaner in die Sklaverei nach Amerika.

Das Grundrezept für die Zubereitung besteht aus Bohnen, geräuchertem Speck und Reis, meist mit Zwiebel, Knoblauch und verschieden Gewürzen. Verwendet man "Black Eyed Peas", Schwarzaugenbohnen oder ersatzweise Wachtel- oder weisse Bohnen, so nennt man es "Hoppin' John", ein Gericht das traditionall zum neuen Jahr gegessen wird. Mit Kidneybohnen gekocht heisst es "Red Beans & Rice".

Gumbo

Der Name Gumbo leitet sich von einem Bantu-Wort her, während vermutet werden darf das das Grundrezept auf die Bouillabaisse oder das Cassoulet der französischen Küche zurückgeht. Die Sklaven verwendeten Schellfisch und die aus Afrika mitgebrachte Okra-Schote, oder, da diese in Amerika nicht das ganze Jahr wächst, getrocknete einheimische Sassafrasblätter, die sie "Gumbo Filé" nannten.

Es gibt Gumbo mit Meeresfrüchten und Gumbo mit Huhn und/oder Wurst, das Erste gewöhnlich mit Okra, das Zweite mit Gumbo Filé zubereitet, dies ist jedoch nicht zwingend. Grundlage des Gumbo ist die Mehlschwitze, die jedoch nicht nur kurz erhitzt wird bis sie hellbraun ist sondern solange bis sie eine dunkelbraune Farbe und einen kräftigen, rauchigen Geschmack annimmt, sie darf jedoch nicht anbrennen, sonst ist es am besten noch einmal von vorn zu beginnen.

Jambalaya

Jambalaya hat aus der spanischen Küche Carolinas seinen Weg in die Kochtöpfe der Sklaven, aber auch der Cajuns, der armen französischstämmigen Bevölkerung Louisianas, gefunden. Es handelt sich um eine Art Paella deren Name sich von dem spanischen Wort "jamón" für Schinken herleitet. Zutaten sind, jede für sich oder auch alle zusammen, Schinken, Huhn, Wurst, Schweinefleisch, Garnelen und Muscheln, Öl oder Schmalz, Reis, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Gewürze.

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